[caption id="attachment_922" align="aligncenter" width="780"]Brasserie Bavarie[/caption]

München rengeteg kiváló vendéglátóhellyel várja az ínyenceket. Cikksorozatunk első részében megkerestük a bajor főváros legjobb bisztróit, melyek az ételek minőségében, ötletességében, valamint ár-érték arányban is kiemelkedőek. Találtunk klasszikus bajor kisvendéglőt, valódi faszenes grilléttermet és természetesen az olasz konyha is képviselteti magát az élvonalban. 

BRENNER

A bajor Nationaltheater (nemzeti színház) és a Staatsoper (állami operaház) mellett a Maximilianstrasse-n található a Brenner Operngrill. Mint grillétterem München legjobb steak helyei között tartják számon, de a Brenner jóval több egy steak house-nál, igazi mindenes étterem, legyen szó reggeliről, brunchról, délutáni kávézásról vagy épp fejedelmi grill vacsoráról. Az étterem bár része is igen kedvelt a színházba járók körében.

Tökéletes hely egy csodás reggelire, igazi különlegességek közül válogathatunk: bajor bivaly mozzarella, válogatott olasz sonkák, frissen facsart gyümölcslevek, bio tojásból készült omlettek, melyekhez olasz ínyenc feltétek közül válogathatunk. Egyik kedvencem a scampival és Caciocavallo sajttal (tradicionális olasz gömb alakú sajt, tehén- és kecsketejből) készülő omlett. Minden reggelihez házi készítésű olasz mini zsemléket (bazsalikomos, édesköményes, pestos és sült hagymás variációkban) szolgálnak fel.
Vasárnaponként érdemes betérni egy Brenner brunch-ra, ilyenkor még nagyobb a választék, a rántottánkhoz grillezett bio csirkét vagy királyrákot is választhatunk.

A bükkfán grillezet steakjeik elsőosztályúak, az argentin és amerikai black angus steak-en kívül igazi különlegesség a 40 napig szárazon érlelt pomerániai szabad tartású marha, melyet minőségben a wagyu marhához hasonlítanak.

A Brenner olajfákkal tarkított terasza remek hely átélni az igazi München hangulatát. Az épület üveghomlokzatát egyébként a híres Olafur Eliasson dán tervező álmodta meg.
 Ár-érték arányban a Brenner nagyon jó választás, a főételek árai 13-30 euro között mozognak, 220-grammos Black Angus steaket már 30 euro alatt kóstolhatunk.

LITTLE LONDON

A Little London Bar és Grill München egy remek grillétterme, melynek egyedülálló hangulatot kölcsönöz az elegáns enteriőr, valamint 11 méter hosszú bárpult. A steakek és kézműves koktélok párosítása nem szokványos elgondolás, mégis remekül működik. 
A húskínálatuk valóban verhetetlen, az étlapon megtalálható a Prime Beef minőségű nebraskai black angus entrecote és porterhouse steak. A Prime Beef az Egyesült Államok legmagasabb minőségi kategóriája, amit marhahús kaphat, az össztermelés csupán 2%-a kapja meg ezt a titulust. Az étterem húskínálatában megtalálható az ír black angus (t-bone és tomahawk) is, de nem hiányozhat az ausztrál black angus sem, melyet entrecote és chateaubriand formában is felszolgának.

[caption id="attachment_919" align="aligncenter" width="780"]Little London[/caption]


A prémium húsok elkészítésénél nem bíznak semmit a véletlenre, egy amerikai Montague grillen, 920°C-on sütik őket.
A steakeken kívűl felszolgának ír báránykarajt, skót vadlazacot, vad garnélát, farkassügért valamint klasszikus fish and chipset is.
 Az már csak hab a tortán, hogy késérünkre az olasz fekete szarvasgombát az asztalunknál reszelik a mennyei fogásokra. A borválasztékuk kifogástalan, 160 tétel közül válogathatunk sommelier segítségével.

[caption id="attachment_920" align="aligncenter" width="780"]Little London[/caption]

A bár klasszikus enteriőrjével és a világ minden tájáról származó italaival igazi paradicsom az ínyencek számára. A kínálatuk óriási, csak whisky-ből 120 félét kínálnak, de akár a ritkaság számba menő angol Cyder-t is megkóstolhatjuk, amit kizárólag egy fajta almából préselnek és érlelnek. A müncheni gin igen előkelő helyet foglal el a világranglistán, így vezetett gin kóstolókkal is várja a bár az éredklődőket.

BRASSERIE BAVARIE IN DER BMW WELT

München kihagyhatatlan programja a BMW gyár és múzeum meglátogatása, melyet feltétlen érdemes összekötni egy kis gasztro kalanddal. Bajor regionális apalanyagokból készülő szenzációs fogások francia bisztró stílusban, ez vár minket a BMW múzeum látógatóközpontjának Brassierie Bavarie éttermében. A hibátlan minőséget és kiváló életeleket a 26 éves Philip Jäger séf garantálja. Hogyan lehetséges, hogy egy ilyen fiatal séf vezesse az éttermet? Jäger nem máshol, mint a 2 Michelin csillagos Esszimmerben (mely szintén itt a BMW központban található) Bobby Bräuer sztárszakács felügyelete alatt tanulta a szakmát az elmúlt években. A Brasserie Bavarie-t úgy is aposztrofálhatnánk, mint a csúcsétterem, az Esszimmer, nagyközönség számára is elérhető formáját.

[caption id="attachment_914" align="aligncenter" width="780"]Brasserie Bavarie[/caption]

A hely fő profiljába a halas ételek tartoznak. Megkóstolhatjuk a bajuszos vörösmárnát, a hegyi szaiblingot, mely az Alpok mély tavaiban megtalálható lazacok családjába tartozó hal, valamint az atlanti tőkehalat. A hízott kacsamáj mangóval és amaránttal és a bouillabaisse kihagyhatatlan.

ANDECHSER AM DOM



Szeretnénk München belvárosban tradicionális bajor fogásokat megkóstolni és mindezt idegesítő turista hordák nélkül? Ebben az esetben a Frauenkirche mellett található a Krätz család által üzemeltett fogadó egy remek választás. A faragott fa falburkolatok és a mennyezeti festmények gondoskodnak az autentikus hangulatról.

[caption id="attachment_915" align="aligncenter" width="780"]Andechser am Dom[/caption]

A konyha egyszerűen fenséges, különböző bajor kolbász specialitások, wagyu májgombóc leves, marhatatár valamint gourmetválogatás tál (szopós malac csülök krumpligombóccal, wagyu grill savanyúkáposztával) várja a városnézéstől megfáradt vendégeket. Az Andachser sörben sem ismer tréfát, saját sörfözőjükben 8 féle sört főznek. Az Andechs kolostorból származó sör több mint 550 éves múltra tekint vissza, sört kizárólag bajor alapanyagokból főznek, így a maláta és a komló is a régióból származik. Természetesen minden sör a legnagyobb műgonddal készül, ettől lesznek kiemelkedő minőségűek és autentikusak a Klosterbrauerei Andechs sörei.

Ha klasszikus olasz konyhára vágyunk, stílusos környezetben, akkor az Acetaia ideális választás. Az étterem szecessziós belső tere, a mozaik padló és a hatalmas üvegablakok kellemes légkört teremtenek egy olasz vacsorához, az már csak hab a tortán, hogy az étterem a Nymphenburg parkja mellett található. A Google segítségével körülnézhetünk az étteremben is.

[caption id="attachment_916" align="aligncenter" width="780"]Acetalia[/caption]

Az étlap a klasszikus olasz fogásokat kínál, ehhez pedig exkluzív borokat választhatunk, Piemonttól Szicíliáig minden jelesebb bortermelő borai megtalálhatóak a kínálatban.

5 fogásos kóstoló menüt kérhetünk 65 euróért, vagy ugyanezt borsorral 100 euróért. Minden vasárnap 3 fogásos ebédmenüvel várják a vendégeket. Az étterem jeles fogásai közé tartozik a juhsajttal töltött ravioli, a nagy rombuszhal és az érlelt amerikai marhából készült Entrecote steak. Főételek már 15 eurótól kaphatóak.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco

[caption id="attachment_892" align="aligncenter" width="780"]Pascal Baudar[/caption]

Az infúziós ital a hideg infúzió nevű eljárásról kapta a nevét, melynek során vízben áztatással ízanyagokat nyerünk ki a növényekből. Ez a folyamat igen lassú, akár napokig is tarthat, viszont sokkal lágyabb és komplexebb ízeket érhetünk el vele, mint forrázással.

A forrázást hagyományosan teakészítésnél használjuk, viszont ami a teánál működik, az sok vadnövénynél csak keserű ízeket eredményez. A növények lassú vízben oldásával kinyerhetünk minden fontos íz- és illatanyagot, valamint vitamint, ami hő hatására elpusztulna. Az infúziós ital kiválóan helyettesíti az alkoholt és az ételekkel való párosítása egészen új fejezetet nyit a gasztronómiában. Gondoljunk csak egy vadpörköltre, ami mellé fenyőből és erdei gyümölcsökből készült italt kínálunk, vagy egy lazacra, amihez a fűszereket a vízben oldva tálaljuk és az ízek az ital kóstolásakor érnek össze.

Szinte bármilyen emberi fogyasztásra alkalmas növényből készíthető infúziós ital. Ha van egy szabad fél órám, csak sétálok egyet a közeli erdőben, parkban és összegyűjtök néhány friss növényt. Meglepő, hogy mennyi az ehető vadnövény és egy kis utánajárással bárki könnyen felismerheti őket. A májusban virágzó bodza például csodálatos alapanya az infúziós italunknak. Egyszerűbb elkészíteni, mint a szörpöt, valamint remekül kombinálható uborkával és citrommal.

Az összes aromagazdag növényből lehet infúziós italt csinálni, legyen az fűszer vagy gyógynövény. Egyéni ízlés szerint variáljuk az összetevőket, kísérletezzünk, hogy megalkossuk az igazán jól harminizáló recepteket.

Infúziós ital akár azonnal is készíthető szódából, összetört mentából és egy kis citromból. További nagyszerű előnye ennek az italnak, hogy koktélokhoz is kiváló hozzávaló. Tulajdonképpen a mojito is egy egyszerű infúziós ital rummal.

ÍGY KÉSZÜL AZ INFÚZIÓS ITAL

1. Menjünk ki a természetbe gyűjtögetni. Természetesen a piacon is megvehetjük a hozzávalókat, de nincs ahhoz fogható, mint mikor magunk gyűjtjük növényeket. A gyűjtögetés akár élvezetes családi program is lehet, ha kiválasztunk egy szép helyet és egybekötjük egy túrával. Ne felejtsen el senki ollót vinni, valamint a kesztyű is hasznos ha csalánt kell szüretelni.
A teljesség igénye nélkül, a következő növényeket, gyümölcsöket használhatjuk az infúzióhoz: fekete üröm, gyógynövények, bogyós gyümölcsök, a fenyő tűlevelei, zsálya, csalán, egres, vadalma, bazsalikom, menta, bogyós gyümölcsök, borókabogyó, bors, citromfű.
Nyár végén, kora ősszel sok fán találhatunk gyümölcsöt és termést, érdemes ezekkel is kísérletezni.

2. Találjuk ki az arányokat. Hagyjunk időt a kísérletezésre, csökkentsük vagy növeljük a kiválasztott hozzávalók mennyiségét, így beállíthatjuk a harmónikus ízeket.
Legyünk nyitottak, akár tölgyfa darabokat is tehetünk a vízbe, ezzel extra aromákkal gazdagíthatjuk az italt. A tölgyfahordóban érő bor vagy whiskey is ízében sokat gazdagodik a fától.
Az összhatás finomhangolásához használjunk citromot, lime-ot vagy egyéb citrusféléket, ezek kiemelik a gyógynövények előnyös tulajdonságait. Egy kis méz még kerekebbé teszi az ízvilágot, persze cukormentesen is nagyon finom lesz a végeredmény.
A fenyő tűlevelei illóolajokban gazdagok és nagyszerű ízeket rejtenek. Ahhoz, hogy minden hozzávalóból a legtöbb ízt nyerhessük ki, érdemes mozsárban kissé összetörni őket, így könnyebben kioldódnak az ízanyagok.

3. Keressünk egy megfelelő edényt, például egy nagyobb befőttes üveget. Forró vízzel, mosogatószerrel, vagy mosogatógépben fertőtlenítsük. A hozzávalókat alaposan tisztítsuk és mossuk meg, mielőtt összezúzzuk és az üvegbe tesszük. A hozzávalók után jöhet a méz, ha édesíteni akarjuk, majd öntsük tele az üveget forrásvízzel. Alternatívaként használhatunk ásványvizet vagy tisztított vizet. A csapvizet kerüljük, mert gyakran tartalmaz klórt és egyéb vegyi anyagokat. A végén zárjuk le fóliával vagy fedővel az üveg nyakát.

4. Tegyük a keveréket hűtőszekrénybe 12-24 órára. Az oldódási idő végén szűrjük le a keveréket és az infúziót töltsük egy új palackba. Élelmiszerbiztonsági okokból 3-4 napon belül fogyasszuk el.

[caption id="attachment_890" align="aligncenter" width="640"]LeShawn Wiltz[/caption]

NÉHÁNY RECEPT

Íme néhány példa az infúziós italokra, kiválasztottam néhány egyszerű, bevált receptet, amikhez könnyű beszerezni az alapanyagokat.

Fekete zsálya

Egy csokor fekete zsályát préseljünk össze a markunkkal, jól nyomkodjuk szét, hogy felszabadítsuk az ízeket, majd tegyük egy üvegbe 2 feldarabolt narancs mellé. Csorgassunk rá egy kis mézet és öntsük fel 1 liter vízzel, végül 24 órát pihentessük a hűtőben.

Kolorádófenyő

A kolorádói jegyenyefenyő népszerű karácsonyfa fajta, ezért nem nehéz beszerezni, főleg az ünnepek tájékán. Egy literes üveg harmadát töltsük meg a fenyő ágaival. Ne felejtsük kicsit összetörni a tűleveleket. Tegyünk az edénybe egy felkarikázott citromot és mézet, majd töltsük meg vízzel. Az infúziót hűtsük 24-48 órán keresztül.

Vadalma és édeskömény

Aprítsuk fel egy édeskömény gumó felét és 2 darab zöld almát, lehetőség szerint savas vadalma, vagy Granny Smith fajtát. A keverékhez adjunk mézet és egy liter vizet, majd legalább 24 órát hagyjuk oldódni.

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco

A füstölés évszázadok óta kultúránk része. Az emberek jóval azelőtt égettek már növényeket, hogy a tartósítás kérdése felmerült volna. Gyógynövények füstölésével űzték el az ártó szellemeket, tisztították meg a fertőzött helyeket, a kannabisz füstjének segítségével estek transzba sámánok, az egyházi szertartások szerves részét képzi a tömjén füstölése. Mai napig használunk füstölőt, hogy kellemes atmoszférát teremtsünk, illatosítsuk a belső tereket.

Az emberiség számára a füst létfontosságú volt az élelmiszerek tartósításában, ami a hűtés mindennapos használata előtt nagy problémát okozott. Egy állat levágása után a lehető leggyorsabban kellett feldolgozni a húst, megelőzve ezzel a baktériumok elszaporodását és a romlást. Ezen okból kifolyólag tartották hagyomanyosan a disznóvágást is általában a téli hónapokban, mikor a hőmérséklet alacsonyabb és ezáltal kisebb volt a fertőzés veszélye.

[caption id="attachment_877" align="aligncenter" width="780"]John Ross Jr[/caption]

Az étel tartósítására három fő eljárást alkalmaztak a hűtés és a tartósítószerek feltalálása előtt, a sózás-szárítást, a zsírban tartósítást és a füstölést. A szárítás egy igen hosszú folyamat, ami a jobb minőségű sonkáknál egy évig is eltarthat az érleléssel együtt. Ennél az eljárásnál a húst sóval borítva tárolják néhány hétig, hogy kialakuljon egy kéreg, ami megakadályozza a baktériumok bejutását. Ezt a módszert a mai napig használják a szárított sonka készítésénél.

A zsírban tartósítás talán a legegyszerűbb módszer. A húst, vagy májat megsütötték, majd kellő mennyiségű zsiradékkal fedték és ezzel elzárták az oxigén és a baktériumok elől. Az eltarthatósági idő rövidebb, mint a füstölés esetében, ellenben sokkal egyszerűbb és gyorsabb megoldás.

A füstölés, mellyel cikkünkben foglalkozunk, az egyik legkomplexebb tartósítási folyamat, mely hatalmas gasztronómiai potenciált rejt magában, ezért fontos, hogy megértsük, milyen reakciók zajlanak le az eljárás közben.

A FÜSTÖLÉS KÉMIÁJA

A füstben fellelhető molekulák befolyásolják az étel színét, textúráját, ízét és az eltarthatóság fokát.

A fát évszázadok óta használják füstölésre. Alkalmassága a felépítésében rejlik. Sejtjeit három fő összetevő alkotja: 40-50% cellulóz, 15-25% hemicellulóz és 15-30% lignin.
A tűz azzal a képességgel rendelkezik, hogy hő segítségével felszabadítsa ebből a három anyagból az illatanyagokban gazdag vegyületeket. Ezt a folyamatot pirolízisnek nevezzük.

A cellulóz és a hemicellulóz lebomlása közben egy kémiai reakció (a Maillard-reakció) zajlik le, ami a füstölt hús sárgás világosbarna színéért felelős. A lignin egy nagyon komplex felépítésű anyag, ami fenolos molekuláival a füstölés főszereplője. A fenol egy antioxidáns, ami késlelteti a zsír avasodását, ezáltal fontos szerepe van a húsok tartósításában.

Az égés során kisebb, illékony molekulák keletkeznek, ezek adják a végtermék édeskés, kenyérhez hasonló, mogyorós és virágos aromáját. A pirolízis során lebomlanak a savak, melynek következtében az étel felületén csökken a pH, ezáltal lassul a baktériumok növekedése. A lignin lebomlása felelős a szegfűszeg, tőzeg, vanília, és a fűszeres aromákért.

A füstölés kívánatos eredményének elérését, vagyis a kellemes ízt, elsősorban az izzó fa hőmérséklete határozza meg. A fa izzás mértékét és hőmérsékletét a beáramló levegő szabályozásával befolyásolhatjuk. Ha lángol a parázs, akkor a levegő mennyiségét csökkenteni kell, ha pedig nem izzik, akkor növelni. Az égés hőmérsékletét olyan további tényezők is befolyásolják, mint a fa fajtája, mérete és az égéstér nedvességtartalma.

A kiváló minőségű füstölés elsődleges feltétele a pirolízis kontrollálása. Kutatások bizonyították, hogy a legideálisabb égési hőmérséklet 400°C körül mozog. Ezen a hőmérsékleten lehet elérni a cellulózból és hemicellulózból kioldódó, kiegyensúlyozott édes és savas molekulákat, valamint ligninből kiváló erősebb fenolokat, amik megóvják a húst. Magasabb hőfokon ezek az ízmolekulák egyszerűbb, ízetlen és erőteljes aromájú részekre bomlanak. Alacsonyabb hőfokon savas, ecetes, fanyar ízeket tapasztalhatunk.

MIVEL FÜSTÖLÜNK?

Fakéreg: A kéreg adja a fa tömegének 10-15%-át, ezért a fenntarthatóság jegyében nem szabad figyelmen kívül hagyni ezt az alapanyagot. A kéreg két fő részre bontható, a külső és a belső kéregre. A külső réteg cellulóz tartalma alacsonyabb, lignin tartalma magasabb, mint a belsőé. Ebből az okból kifolyólag füstje is túlságosan erőteljes. A kiegyensúlyozott, harmonikus füstös aroma eléréséhez a belső kérget használjuk, a külsőt hagyjuk meg mulcsnak.

Keményfa vagy puhafa: Általánosan elfogadott, hogy füstöléshez csak keményfa használható. A puhafa tulajdonságaiban hasonló a fakéreghez, hiszen magasabb a lignin tartalma, ezáltal könnyen okozhat kellemetlen, erőteljes ízeket. Ha tökéletes kontroll alatt tartjuk a pirolízist, tehát 400°C-on, akkor az ízhatás kedvéért használhatunk például fenyőt. Nem szabad túl sokáig puhafa füstöt alkalmazni a fent említett okok miatt.

Gyógynövények: A gyógynövényeket hagyományosan nem használták füstölésre. Alacsony lignin tartalmuk miatt nem alkalmasak tartósításra, ugyanakkor gazdagok esszenciális zsírokban, így rengeteg ízt zárnak magukba. Gasztronómiai célokra remekül használható, aromákkal gazdagítja a füstöt.

FÜSTÖLÉS MÓDSZEREI

Hideg füstölés A hideg füstölés az egyik legősibb tartósítási módszer. A folyamat két kamrában zajlik, az első kamra az égéstér, ahol 400°C hőmérséklet uralkodik, innen egy csövön vezetik át a füstöt a második kamrába, ahol a füstölendő élelmiszert tárolják. A füst hőmérséklete 15 és 30°C között mozog, tehát az étel nem fő meg. A hideg füstöléshez nem szabad nedves fát használni, mert túl sok savat temrel és keserű lesz az étel. A 16-20% közötti nedvességtartalmú tüzifa használata az ajánlott.

Ha szárazság uralkodik a füstölő kamrában, a Maillard reakció nem jön létre és a füst nem tud behatolni az étel belsejébe. Az ideális nedvességtartalom 75-80% között van, ezért olyan népszerű ez a füstölés módszer a Skandináv államokban, ahol párásabb az éghajlat.

A hideg füstölés veszélyeket is rejt magában. A veszélyes forrásból származó alapanyagok (nagyipar, vadhús) botulin toxint tartalmazhatnak, mely a szervezetbe kerülve életveszélyes betegséget (botulizmus) okozhat. Ahhoz, hogy ezek a baktériumok elpusztuljanak, a hús maghőmérsékletének 65°C fölé kell mennie, ami a hideg füstölés esetében nem történik meg. Az égési hőmérséklet nem megfelelő szabályozása karcinogének kioldódásához is vezethet, amelyek rákot okozhatnak.

Meleg füstölés

A meleg füstölés sokkal gyorsabb eljárás a hidegfüstölésnél. A felhasznált fa nedvességtartalma 40-60%, ezáltal gőz is képződik a füst mellett, ami nem hagyja kiszáradni és megégni a kezelt élelmiszert. Ennél az eljárásnál megfő az étel, a füstölő kamrában 45-80°C között ingadozik a hőmérséklet.

Ha szereted a füstös ízt, próbáld ki grillezett lazac receptünket!

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco forrás: madfeed.co

[caption id="attachment_864" align="aligncenter" width="780"]© stu_spivack[/caption]

Az Onsen tamago japán egyik különleges specialitása. Az onsen hőforrást jelent, amíg a tamago tojást. Ez a különös elnevezés arra utal, hogy Japán hőforrásaiban főzték ezt a lágy, omlós textúrájú tojást. A tojásokaít fonott kosarakban a 65-70°C-os forrásba helyezték és 30-40 perc alatt elkészült az onsen tamago.

A lassú hőkezelés hatására héjában posírozódik a tojás. A tojásfehérje megszilárdulásához 80°C szükséges, a sárgájának 70°C is elég. Ebből következik, hogy a lassan főzött tojás fehérje része krémesen omlós lesz, míg a közepe szilárdabb, de nem hasonlít a főtt tojáséhoz. Ez épp az ellentéte a lágytojásnak, ahol magas hőfokon főzzük rövid ideig a tojást és először a fehérje szilárdul meg, ám arra már nincs idő, hogy a hőkezelés megváltoztassa a tojássárgája állagát.

[caption id="attachment_862" align="aligncenter" width="780"] © 663highland[/caption]

A következő receptet csak friss házi, vagy ellenőrzött gazdálkodásból származó tojásból készítsük. A világ számos pontján fogyasztanak lágytojást, így japánban is. Élelmiszerbiztonsági szempontjából a tojás ajánlott főzési hőnérséklete 74°C, ami az onsen tamago hőmérséklete felett van, ezért óvakodni kell a szalmonella fertőzés veszélyétől.

Az alábbiakban szeretnék bemutatni egy tradicionális japán receptet, azonban a bárhogy fogyaszthatjuk ezt a tojást, nagyon ízletes lesz a végeredmény.

RECEPT: (4 fő)

4db friss tojás (hűtött)
Szósz: 50 ml dashi (japán alaplé, helyettesíthető hús alaplével)
1/2 evőkanál mirin (vagy szaké)
1 1/2 evőkanál szója szósz
Díszítés: 1 szál újhagyma vagy csokor snidling

Az onsen tamago -t kétféleképp is elkészíthetjük. Az első változatban, forraljunk fel egy fazék vizet, majd mikor már lobog, kapcsoljuk ki a főzőlapot és tegyük bele a vízbe a tojásokat. Fedjük le az edényt és fél óráig hagyjuk pihenni.

A második változatot a tökéletességre törekvők válasszák. Szükségünk lesz egy hőmérőre, hogy ellenőrizni tudjuk a víz hőmérsékletét. Melegítsük fel a fazék vizet és tartsuk 65-70°C-on, majd adjuk hozzá a tojásokat és fél órán keresztül melegítsük, közben folyamatosan temperálva a vizet.

A szósz hozzávalóit melegítsük fel egy kisebb edényben, várjuk meg, míg az alkohol elillan, majd a megpucolt tojást tegyük egy mély edénybe és öntsük rá a keveréket, végül az egészet szórjuk meg finomra vágott hagymával.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco

Az édesburgonya lepény nagyban hasonlít a közismert tócsnihoz (lapcsánka, berét), azonban ebben a receptben az édesburgonyát választottam alapanyagul. Nagyszerű választás az egészséges életmód követőinek, partifalatként is jól funkcionál, ha kisebbre gyúrjuk a lepényt.

A batáta egy főleg Dél-Amerikában előforduló, a szulákfélék nemzetségébe tartozó, évelő növény, tehát semmi köze a burgonyához. Jellegzetes, karakteres, édes íze van, amit kiválóan lehet fűszerezni. Vitaminokban gazdak és a zöldségfélékhez képest magas fehérjetartalommal rendelkezik. Igazi multifunkcionális növény, sütve, főzve, grillezve is elkészíthető, emellett lisztjéből kenyeret csinálnak, de a szeszgyártás alapanyagi között is megtalálható.

Füstölt lazacot csak ellenőrzött forrásból vásároljunk. A garantáltan antibiotikum mentes norvég lazac például jó választás. A hideg- és a melegfüstölt variációk is alkalmasak a recepthez. A hidegfüstölt lazacnak lágyabb íze van, míg a melegen füstölt általában erőteljesebben fűszerezett és a füstös íze is dominánsabb.

RECEPT: (2 fő)

200g Édesburgonya
100g füstölt lazac
1db tojás
1 csésze liszt (gluténmentes változatnál kukorica liszt)
1dl tej
1dl créme fraiche
negyed gerezd citrom
1 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors és só
olívaolaj
1 csokor kerti zsázsa

[caption id="attachment_839" align="aligncenter" width="780"]Használjunk frissen őrölt alapanyagokat[/caption]

A LEPÉNY

Reszeljük le az édesburgonyát, majd egy edényben keverjük össze a tojással, a tejjel és a liszttel, alaposan sózzuk és borsozzuk, reszeljük hozzá a fokhagymát. Az így elkészült masszából formázzunk 1 centiméter vastag korongokat egy sütőpapíron. Ha biztosra akarunk menni, kenjünk egy kis vajat a papírra, így biztosan nem fog leragadni az édesburgonya lepény. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, majd helyezzük 10 percre sülni a tepsit. Akkor van kész, ha megpuhul és egy homogén lapka lesz az egészből. Azért van szükségünk az elősütésre, hogy lepény ne essen szét a serpenyőben és ne vegyen fel túl sok olajat.

Ha végeztünk az elősütéssel, akkor melegítsünk elő egy serpenyőben olívaolajat és a lepények mindkét oldalát pirítsuk ropogósra.

TIPP:  Ha melegen akarjuk tartani a lepényeket, helyezzük egy tűzálló edényben őket a 60 fokos sütőbe.

TÁLALÁS

Egy főre mérettől függően 2-3 korongot számoljunk. Tegyünk az édesburgonya lepény tetejére egy szelet füstölt lazacot, majd egy kanál créme fraiche következik. Helyezzünk a hal tetejére néhány szál kerti zsázsát, aminek erőteljes íze jól egyensúlyozza majd a batáta édes ízét. A tálalt ételt mégegyszer sózzuk, borsozzuk és facsarjuk rá a citrom levét.

Nyomtatható verzióért kattints ide.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco

Kép: G-Star

[/caption]

Sergio Herman holland séf egy valódi őstehetség, autodidakta szakács, szenvedélyesen gyűjti a tetoválásokat és a G-Star Raw Utility konyhai kollekciójának megtervezésében is segédkezett. Markáns, határozott megjelenésű céltudatos ember, aki a marcona külső mögött egy igazi művész.

Sergio Herman 2003-ban jelentette be, hogy bezárja 3 Michelin csillagos éttermét, az Oud Sluis-t, ezzel lezárva élete egyik meghatározó korszakát. A holland séf 23 évig vezette szüleitől átvett éttermet, amelyet két évtizedes kemény munkával Hollandia egyik legjobb helyévé fejlesztett. Az Oud Sluis mellett csak két étterem kapta meg a félisteneknek kijáró három csillagot Hollandiában.

[caption id="attachment_821" align="aligncenter" width="780"]Hátul Sergio Herman és jobbra Nick Bril      facebook.com / Sergio Herman[/caption]

A rajongóknak nagy szívfájdalom, mikor egy kultikus étterem bezárja kapuit, de valahol mélyen mindannyian tudjuk, hogy a csúcsgasztronómia csillagainak szüksége van a változatosságra. Egy olyan magas színvonalú étterem, ami 3 Michelin csillagot is kiérdemelt, rengeteg áldozattal és stresszel jár. A maximalizmus és a legjobbra való törekvés beszippantja az embert, valamint a séfeknek a legmagasabb szintű elvárásoknak kell folyamatosan megfelelni. Aki évtizedeken keresztül él úgy, hogy soha nem hibázhat, az előbb-utóbb belefárad. Másrészt a Michelin csillagos séfek művészek, akiknek időről-időre szüksége van megújulásra és kreatív alkotó időszakokra.

[caption id="attachment_822" align="aligncenter" width="780"]The Jane bejárata      facebook.com / Sergio Herman[/caption]

Gordon Ramsay könyvében olvastam, hogy minél többet dolgozik valaki a fine dining világában, annál jobban tudja értékelni az egyszerű ételeket.
Sergio Herman bejelentésének több oka is volt. A Fine Dining Lovers-nek adott intejújában elmondta, hogy az Oud Sluis kereteit maximálisan kihasználta és akkori formájában nem tudott volna tovább fejlődni, valamint több időt szeretett volna a családjával tölteni, egy ilyen kaliberű séf esetében mindkét indok érthető.

Erről a váltásról készült egy nagyon ígéretes dokumentumfilm a Fucking Perfect, amely Sergio Hermant-t mutatja be, az embert, aki folyamatosan a tökéletesre törekszik. Kedvcsinálónak beillesztettem az előzetesét.

Még az Oud Sluis idejében Herman kapott egy telefonhívást Job Smeetstől, aki mesélt neki egy antwerpeni romos templomról, amiből brilliáns éttermet lehetne csinálni. Herman elutazott, hogy megnézze és azonnal tudta, hogy itt fogja következő éttermét nyitni.

Három év gondos tervezés és kivitelezés után elkészült a The Jane, amely egy antwerpeni katonai kóráz káplonájából lett átalakítva posztmodern vendéglővé. Eredetileg nem szerepelt a séf tervei közt ennek az étteremnek a megnyitása, de mikor rátalált a régi kápolnára, szerelem volt első látásra. Vannak helyek, amelyeknek kisugárzása van, atmoszférája, ezt megérzi az ember, így volt a holland séf is ezzel, mikor elhatározta, belevág a projektbe.

[caption id="attachment_814" align="aligncenter" width="800"]© The Jane[/caption]

Az étterem filozófiája, mely egyben Sergio Herman hitvallása is “Vallásunk az étel”. Ez a filozófia röviden, ám annál sokatmondóbban fejezi ki a mai csúcsgasztrónomia szellemiségét, mely már nem csak arról szól, hogy elkészítsék a világ legjobb fogásait. Az ételeknek, az alapanyagoknak mind története van, melyben fontos szerephez jut a kiváló alapanyagokat megtermelő gazda, a hely ahonnan az élelmiszer származik, a regionális sajátságok, az időjárás, a helyi gasztronómiai tradiciók, valamint a professzinális alkotó csapat, akik mindebből elkészítik a tökéletes műalkotás. A történet végső szereplője pedig a vendég, aki az étel elfogyasztásával a hely történetének részévé válik.

[caption id="attachment_818" align="aligncenter" width="780"]© The Jane[/caption]

A néhai antwerpeni kápolna sokban tükrözi Herman személyiségét, kissé nyers, rusztikus, ám modern és monumentális atmoszférája egyben tekintélyt parancsoló is. Piet Boon, holland designer keze nyomán a romos kápolna új élettel telt meg, az áhitattal teli légkört a gasztronómia modern, élettelteli templomává emelte. Boon a tervezés során az enteriőrt bámulatos aprólékossággal és professzionalizmussal tervezte meg, megőrizve a hely patinás hangulatát.

Az oltár helyére egy hatalmas neon koponya került, alatta egy hatalmas üvegkockában kapott helyet a konyha, ahova a vendégek szabad betekintést nyerhetnek. 
A mennyezetet úgy újítottál fel, hogy meghagyták az ódon hangulatot árasztó omló vakolat képét. A káprázatos csillag alakú központi csillár minden zúgot betöltő ragyogó fényével uralja a teret. 
Az ablakok helyén posztmodern ikonográfiai alkotások, koponyák, sörösüvegek, szívek díszelegnek. Az egész tér egyszerre szemetgyönyörködtető, megbotránkoztató, otthonos és nagyvilági.

A vendégtérben óriási tömörfa asztalok és bőr bútorok fogadják a vendégeket. A jelképek, az ikonográfia, a vallási motívumok, minden ami a The Jane filozófiáját fémjelzi jelen van az ételekben és a dekoráció legapróbb részleteiben is. A The Jane meglátogatása tehát nem csak felejthetetlen ízélményekkel kecsegtet, az étterem szellemisége és megjelenése mára egyet jelent a 21. századi gasztronómia egyik ikonikus szereplőjével.

[caption id="attachment_812" align="aligncenter" width="780"]Az evőeszközt egy egyedileg kézzel készíttetett bőr tartóban szervírozzák.     © The Jane[/caption]

A The Jane eredetileg a La Chapelle nevet viselte, ám nyitás előtt Sergio Herman The Jane-re változtatta. Az étterem 60 vendéget tud egyszerre kiszolgálni és 8-10 fogásos kóstoló menüt lehet választani. Herman a molekuláris gasztronómia úttörője hazájában, így ebben az esetben sem várhatunk tőle kevesebbet. A jól megkomponált, stílusos ételsorok művészien harmonizálnak az enteriőrrel, ez ételekhez választott borok tökéletesen kiegyensúlyozottak.

A borválasztékuk impozáns, egyaránt megtalálhatók a frissen felfedezett kistermelők és az örök klasszikus csúcsborok. Itt is két borsor közül választhatunk, egy alap tételekből álló 60 eurós és egy exkluzívabb 80 eurós válogatásból.

[caption id="attachment_816" align="aligncenter" width="780"]© The Jane[/caption]

Aki rövidebb ételsorra vágyik, az helyet foglalhat az emeleten található Upper Room Bar-ban, amit az orgona helyén alakítottak ki. Itt hangosabb zene szól és a felszolgált falatokhoz koktélokat, és exkluzív söröket kínálnak.

Miután Sergio Herman bezárta az Oud Sluis-t, úgy döntött, hogy csak a klasszikus ételeket hozza át az új helyre. A 3 csillag nyomását levéve válláról, immár szabadon kalandozhat a kulinária világában. Az új kezdet több lehetőséget adott az étellel való játékra. Többet főznek helyi farmerektől vásárolt alapanyagokból, az ételek kevésbé bonyolultak, mégis megmaradt az igazi Sergio Herman stílus és természetesen a legmagasabb fine dining minőség. Ezt semmi nem bizonyítja jobban, mint a tény, hogy három év alatt két Michelin csillagot szereztek.

Sergio Herman nemcsak a csúcsgasztronómia meghatározó alakja, de a street food műfajában is nagyot tudott alkotni, erről korábbi cikkünkben olvashatsz.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL HÍRLEVELÜNKRE

[post_grid id="749"]

A gin újra virágkorát éli Németországban. A kézműves technológiákat alkalmazó német desztilláló manufakturák a legmagasabb minőséget képviselik az újhullámos szeszfőzésben. A Culinaria Austria kiállításon találkoztam a feel! Munich Dry Gin standjával, ahol egy kóstoló során megbizonyosodtam, hogy a fenti állítás igencsak helytálló, ez az ital tényleg prémium kategória.

München Pasing városrészében, egy ipari épület pincéjében készítik ezt a főzetet, kizárólag hagyományos, kézi technológiával. A kiváló minőségű főzet elkészítéséhez és érleléséhez legalább egy év kell és 17 hozzávaló, többek között boróka, koriander, levendula és lime. Minden hozzávaló ellenőrzött biogazdáktól származik, ezért a végeredmény egy magas minőségű, kiváló gin, melynek alkoholfokát 47%-ra állítják be. Csomagolása fiatalos, letisztult és modern, egy apró stilizált borókaággal.

Illata frissítően citrusos, amit jól ellenpontoznak a fűszernövények és a boróka keserű jegyei, később érkeznek a gyümölcsös és virágos aromák, melyek uralják a gin illatát.

Kóstolásnál újra felbukkannak a fent említett aromák és a frissítő karakter. Könnyed, virágos, édes-keserű jegyekkel bír és lecsengés kifejezetten hosszú. A London dry erényei, a szárazság és az erőteljes lecsengés is éppúgy felfedezhetőek ebben az italban, mint a virágos, gyümölcsös karakter. Az ital nagyon szép kettősséget mutat.

A feel! Munich Dry Gin kiváló koktél alapanyag. A kiállításon a klasszikus gin és Fever Tree tonik kombinációt kóstoltuk, ami igazán meggyőző volt, bár én egy kávés koktélt is el tudtam volna képzelni hozzá.

[caption id="attachment_765" align="aligncenter" width="520"]Forrás: feel-gin.de[/caption]

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco