Kép: G-Star
[/caption]
Sergio Herman holland séf egy valódi őstehetség, autodidakta szakács, szenvedélyesen gyűjti a tetoválásokat és a G-Star Raw Utility konyhai kollekciójának megtervezésében is segédkezett. Markáns, határozott megjelenésű céltudatos ember, aki a marcona külső mögött egy igazi művész.
Sergio Herman 2003-ban jelentette be, hogy bezárja 3 Michelin csillagos éttermét, az Oud Sluis-t, ezzel lezárva élete egyik meghatározó korszakát. A holland séf 23 évig vezette szüleitől átvett éttermet, amelyet két évtizedes kemény munkával Hollandia egyik legjobb helyévé fejlesztett. Az Oud Sluis mellett csak két étterem kapta meg a félisteneknek kijáró három csillagot Hollandiában.
[caption id="attachment_821" align="aligncenter" width="780"]
Hátul Sergio Herman és jobbra Nick Bril facebook.com / Sergio Herman[/caption]
A rajongóknak nagy szívfájdalom, mikor egy kultikus étterem bezárja kapuit, de valahol mélyen mindannyian tudjuk, hogy a csúcsgasztronómia csillagainak szüksége van a változatosságra. Egy olyan magas színvonalú étterem, ami 3 Michelin csillagot is kiérdemelt, rengeteg áldozattal és stresszel jár. A maximalizmus és a legjobbra való törekvés beszippantja az embert, valamint a séfeknek a legmagasabb szintű elvárásoknak kell folyamatosan megfelelni. Aki évtizedeken keresztül él úgy, hogy soha nem hibázhat, az előbb-utóbb belefárad. Másrészt a Michelin csillagos séfek művészek, akiknek időről-időre szüksége van megújulásra és kreatív alkotó időszakokra.
[caption id="attachment_822" align="aligncenter" width="780"]
The Jane bejárata facebook.com / Sergio Herman[/caption]
Gordon Ramsay könyvében olvastam, hogy minél többet dolgozik valaki a fine dining világában, annál jobban tudja értékelni az egyszerű ételeket.
Sergio Herman bejelentésének több oka is volt. A Fine Dining Lovers-nek adott intejújában elmondta, hogy az Oud Sluis kereteit maximálisan kihasználta és akkori formájában nem tudott volna tovább fejlődni, valamint több időt szeretett volna a családjával tölteni, egy ilyen kaliberű séf esetében mindkét indok érthető.
Erről a váltásról készült egy nagyon ígéretes dokumentumfilm a Fucking Perfect, amely Sergio Hermant-t mutatja be, az embert, aki folyamatosan a tökéletesre törekszik. Kedvcsinálónak beillesztettem az előzetesét.
Még az Oud Sluis idejében Herman kapott egy telefonhívást Job Smeetstől, aki mesélt neki egy antwerpeni romos templomról, amiből brilliáns éttermet lehetne csinálni. Herman elutazott, hogy megnézze és azonnal tudta, hogy itt fogja következő éttermét nyitni.
Három év gondos tervezés és kivitelezés után elkészült a The Jane, amely egy antwerpeni katonai kóráz káplonájából lett átalakítva posztmodern vendéglővé. Eredetileg nem szerepelt a séf tervei közt ennek az étteremnek a megnyitása, de mikor rátalált a régi kápolnára, szerelem volt első látásra. Vannak helyek, amelyeknek kisugárzása van, atmoszférája, ezt megérzi az ember, így volt a holland séf is ezzel, mikor elhatározta, belevág a projektbe.
[caption id="attachment_814" align="aligncenter" width="800"]
© The Jane[/caption]
Az étterem filozófiája, mely egyben Sergio Herman hitvallása is “Vallásunk az étel”. Ez a filozófia röviden, ám annál sokatmondóbban fejezi ki a mai csúcsgasztrónomia szellemiségét, mely már nem csak arról szól, hogy elkészítsék a világ legjobb fogásait. Az ételeknek, az alapanyagoknak mind története van, melyben fontos szerephez jut a kiváló alapanyagokat megtermelő gazda, a hely ahonnan az élelmiszer származik, a regionális sajátságok, az időjárás, a helyi gasztronómiai tradiciók, valamint a professzinális alkotó csapat, akik mindebből elkészítik a tökéletes műalkotás. A történet végső szereplője pedig a vendég, aki az étel elfogyasztásával a hely történetének részévé válik.
[caption id="attachment_818" align="aligncenter" width="780"]
© The Jane[/caption]
A néhai antwerpeni kápolna sokban tükrözi Herman személyiségét, kissé nyers, rusztikus, ám modern és monumentális atmoszférája egyben tekintélyt parancsoló is. Piet Boon, holland designer keze nyomán a romos kápolna új élettel telt meg, az áhitattal teli légkört a gasztronómia modern, élettelteli templomává emelte. Boon a tervezés során az enteriőrt bámulatos aprólékossággal és professzionalizmussal tervezte meg, megőrizve a hely patinás hangulatát.
Az oltár helyére egy hatalmas neon koponya került, alatta egy hatalmas üvegkockában kapott helyet a konyha, ahova a vendégek szabad betekintést nyerhetnek.
A mennyezetet úgy újítottál fel, hogy meghagyták az ódon hangulatot árasztó omló vakolat képét. A káprázatos csillag alakú központi csillár minden zúgot betöltő ragyogó fényével uralja a teret.
Az ablakok helyén posztmodern ikonográfiai alkotások, koponyák, sörösüvegek, szívek díszelegnek. Az egész tér egyszerre szemetgyönyörködtető, megbotránkoztató, otthonos és nagyvilági.
A vendégtérben óriási tömörfa asztalok és bőr bútorok fogadják a vendégeket. A jelképek, az ikonográfia, a vallási motívumok, minden ami a The Jane filozófiáját fémjelzi jelen van az ételekben és a dekoráció legapróbb részleteiben is. A The Jane meglátogatása tehát nem csak felejthetetlen ízélményekkel kecsegtet, az étterem szellemisége és megjelenése mára egyet jelent a 21. századi gasztronómia egyik ikonikus szereplőjével.
[caption id="attachment_812" align="aligncenter" width="780"]
Az evőeszközt egy egyedileg kézzel készíttetett bőr tartóban szervírozzák. © The Jane[/caption]
A The Jane eredetileg a La Chapelle nevet viselte, ám nyitás előtt Sergio Herman The Jane-re változtatta. Az étterem 60 vendéget tud egyszerre kiszolgálni és 8-10 fogásos kóstoló menüt lehet választani. Herman a molekuláris gasztronómia úttörője hazájában, így ebben az esetben sem várhatunk tőle kevesebbet. A jól megkomponált, stílusos ételsorok művészien harmonizálnak az enteriőrrel, ez ételekhez választott borok tökéletesen kiegyensúlyozottak.
A borválasztékuk impozáns, egyaránt megtalálhatók a frissen felfedezett kistermelők és az örök klasszikus csúcsborok. Itt is két borsor közül választhatunk, egy alap tételekből álló 60 eurós és egy exkluzívabb 80 eurós válogatásból.
[caption id="attachment_816" align="aligncenter" width="780"]
© The Jane[/caption]
Aki rövidebb ételsorra vágyik, az helyet foglalhat az emeleten található Upper Room Bar-ban, amit az orgona helyén alakítottak ki. Itt hangosabb zene szól és a felszolgált falatokhoz koktélokat, és exkluzív söröket kínálnak.
Miután Sergio Herman bezárta az Oud Sluis-t, úgy döntött, hogy csak a klasszikus ételeket hozza át az új helyre. A 3 csillag nyomását levéve válláról, immár szabadon kalandozhat a kulinária világában. Az új kezdet több lehetőséget adott az étellel való játékra. Többet főznek helyi farmerektől vásárolt alapanyagokból, az ételek kevésbé bonyolultak, mégis megmaradt az igazi Sergio Herman stílus és természetesen a legmagasabb fine dining minőség. Ezt semmi nem bizonyítja jobban, mint a tény, hogy három év alatt két Michelin csillagot szereztek.
Sergio Herman nemcsak a csúcsgasztronómia meghatározó alakja, de a street food műfajában is nagyot tudott alkotni, erről korábbi cikkünkben olvashatsz.
