Olaszország egyik legnemesebb sajtja a caciocavallo podolico, amelyet az olaszok egy lapon emlegetnek a parmigiano reggiano-val. A parmezánnal ellentétben a caciocavallo sajtot ritkán főzik ételekbe, inkább önmagában szolgálják fel az étkezés lezárásaként.

Jellegzetes amfórához hasonló formáját a lógatásnak köszönheti. A sajtokat szövetbe csomagolják, hurkot vetnek rajtuk és párosával egy rúdra akasztják.

A CACIOCAVALLO PODOLICO

A “Podolico” kifejezést a legmagasabb minőségű caciocavallo sajtokra haszálják. Ez a sajt kizárólag a podolica marha tejéből készül. A sajt félkemény és sárgás színű, tapintása ruganyos. A sajtok mérete 500 g és 8 kg között mozoghat. Jellegzetesen erős aromájú és tejes ízű sajt, mely aromákat az érlelés csak fokoz.

A caciocavallo podolico sajthoz a tejet kizárólag a podolica marha adja. Ez a sovány, szürke, hosszú szarvú marha az Appeninek lejtőin legel. Jellemzően Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise és Apulia tartományokban tenyésztik. Ezeken a vidékeken nehéz az állattartás a vízhiány miatt, de a helyi tenyésztők és a Slow Food mozgalom tagjai együttes erővel dolgoznak, hogy megőrizzék a hagyományokat és tovább tudják tenyészteni ezeket az állatokat.

A podolica a szürkemarhához hasonlóan igénytelen fajta. Jól tűri a hőmérséklet ingadozását és a zord körülményeket. Feltehetően az ukrán Podolia régióból származik a fajta és csak később telepítették át az Appeninekbe. Sajnálatos tény, hogy a fajta elérte a veszélyeztettség határát. Caciocavallo sajtot adó tehénből mindössze 25.000 egyed él, ezért nagyon szigorúan szabályozzák a tartást és a minőséget. A podolica-t ridegen tartják, így egész évben ki van téve az éghajlat sajátosságainak. A hagyományokat követve a nyári hónapokban 1200 méteres magasságban tartják az állatokat, majd télen lehajtják őket 400 méterig.

A tehenek tejhozama alacsony, viszont nagyon gazdag fehérjében és zsírban, így kiváló alapanyaga a caciocavallo sajtnak.

A caciocavallo a nyújtott és gyúrt sajtok családjába tartozik, csakúgy mint a provolone, a mozzarella és a scamorza. A teheneket csak egyszer fejik naponta és 24 órán belül elkészítik a sajtot. A sajtkészítő forró víz segítségével kézzel gyúrja a sajtokat, amiket végül megformáz és hideg vízbe merít, ezzel megszilárdítva azt. Az érlelés előtt sós vízbe merítik. A caciocvallo egész évben készül, de a főszezon márciustól májusig tart.

FOGYASZTÁSA

A caciocavallo frissen is fogyasztható, de az érlelés jelentősen növeli a sajt élvezeti értékét. A hosszú érlelési folyamat eltarthat akár 5-6 évig is, különösen a nagyobb, 4-8 kilós daraboknál. Akár 12 évig is lehet érlelni, ebben az esetben nagyon intenzív aroma alakul ki a sajtban.

A sajt aromája az állatok táplálékától is függ. Egy-egy régióban a tehenek aromagazdag gyógynövényeket és fűszereket legelnek, melynek köszönhetően a tejükben felfedezhetőek ezek az illatok és ízek.

Fogyasztása szobahőmérsékleten javasolt, lehetőleg helyi borokkal párosítva. A pirított gesztenye és az erdei gombák is nagyszerűen illenek a karakteres ízű caciocavallo mellé.

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco