A kaviár évszázadok óta a gazdagság és a luxus szimbóluma, ám a fényűzés mellett különleges gasztronómiai értéket is képvisel. A kaviár tisztított és sózott halikra, amit nyersen és pasztőrözött formában is fogyasztana. Amíg a nyers változat az igazi gasztronómiai különlegességet jelenti, addig a pasztőrözött inkább a kereskedelemben kapható alacsonyabb minőséget képviseli.

A kaviár az orosz konyha különlegessége, előszeretettel fogyasztják vodkával vagy pezsgővel. A világhírű orosz fekete kaviár a Fekete-tengerben, az Azovi-tengerben és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokfélék ikrájából készül és kilónkénti ára akár 3-4000 Euró is lehet.

TÖRTÉNELEM

A kaviár elnevezés a perzsa tojás szóból ered, melyet európai kereskedők terjesztettek el a világban. Az ókori görögök között is nagy becsben tartották a kaviárt, Arisztotelész beszámolója szerint fényűző lakomák záróakkordjaként kaviárt szolgáltak fel.

A középkorban már uralkodói privilégium volt a kaviár kereskedelem és csak különleges engedély birtokában űzhette néhány kiváltságos kereskedő. II. Miklós, orosz cár a XIX. században már kaviárban szedte be a halászok éves adóját, ezzel tehermentesítve őket.

A XIX. század végén Észak-Amerikában felfedezték a nemes ikrát adó tokhalat és ipari méretű halászatba kezdtek. A XX. század elején Kanada és az Egyesült Államok évente 600 tonna kaviárt exportált, ami a kihalás szélére sodorta a halállományt, hiába szabályozták szigorúan a kereskedelmet.

A kaviár diadalútja Ceasr Ritz, szállodamogulnak köszönhető, aki felvette szállodái állandó kínálatába a kaviárt. A Ritz presztízse és a kaviár egyre növekvő ára a gazdagok körében igen népszerűbbé tette a nemes ikrát. 1960 körül a termék ára drasztikusan megnőtt, majd a Szovjetúnió felbomlása után konszolidálódott, mikor korlátozás nélkül kezdtek halászni. Az orvhalászatnak is meglettek a hátulütői, a tokhalak 15 fajtájából mára 8 veszélyeztetett, 6 pedig a kihalás szélén áll.

Két legjelentősebb kaviár termelő ország Irán és Oroszország, mindkettőben nagyon szigorúan szabályozzák a tokhal halászatát. Magyarországon a Dunában is élt tokféle, ám mára ez a fajta kihalt. Visszatelepítésével próbálkoznak, de jelenleg csak a tartályos tenyésztésből származik kaviár

A KAVIÁR TERMELÉS

A hagyományos vélekedés szerint a tökéletes kaviár kinyeréséhez a halat élve kell felvágni (ovuláció előtt) és úgy kivenni az ikrát, máskülönben megkeseredik. Ez természetesen sok erkölcsi kérdést vet fel, valamint nem fenntartható, ugyanis 7 év kell, míg ivarérett lesz a tokhal.

Németországban, Loxstedt-ben kikísérleteztek egy speciális módszert, melynek során nem kell megölni a halat. Az eljárás lényege, hogy ultrahanggal megvizsgálják az állatot, hogy van-e benne ikra, majd beadnak neki egy proteint, ami felszabadítja a tojásokat a membránból. Az immár felszabadult tojásokat kimasszírozzák a hal testéből, így az életben marad. Az eljárás 15 havonta ismételhető, a hal egész élete során, ami akár évtizedeket jelenthet. Ez az úgynevezett Vivace módszer megoldást kínálhat a fenntartható kaviár termelésében és segíthet felvenni a küzdelmet a fekete piaci kaviár kereskedelemmel.

A KAVIÁR FAJTÁI

A fekete kaviár a legértékesebb mind közül, ez a valódi tokfélék ikrája, ide tartozik a Beluga is. A vörös kaviár a lazacfélék ikrája, Magyarországon szélesebb körben elérhető a barátságosabb ára miatt. A rózsaszínű kaviár, a törpemaréna, a sárga kaviár pedig a kecsege ikrája.

MINŐSÉGI KATEGÓRIÁK

A kaviár nagyon hamar megromlik, ezért az egész kinyerési, előkészítési és csomagolási folyamatot, melynek során az ikrákat megmossák és sózzák 15 perc alatt kell elvégezni. A Kaszpi-tengerből származó kaviárt több minőségi kategóriába sorolják, ezek az alábbiak.

0-00-000

A nullák jelölik a kaviár színét, a 000 a halvány ezüst színű, a 00 a középszürke és a 0 a fekete színt jelöli. Ízük közel azonos, mégis az ezüstös árnyalatú a legkedveltebb.

Malossol

A malossol kifejezés az orosz nyelvben “kicsit sós”-t jelent. Ez gyakorlatban 4%-os só tartalmat jelent, ami közel harmada az átlagnak. Az alacsonyabb sótartalomnak köszönhetően a malossol kaviár sokkal gazdagabb ízekben, viszont az eltarthatósága így csökken. Csak a legkiválóbb beluga ikrát készítik ezzel a technológiával, gasztonómiai értéke és ára ennek a legmagasabb.

Pasztőrözött

A kereskedelmi forgalomban (szupermarketekben) kapható kaviárok nagy része pasztőrizálással lett tartósítva, ezzel növelik a szavatossági időt. A pasztőrizálás lényege, hogy felmelegítitk a kaviárt, ami így részlegesen megfő, a baktériumok elpusztulnak. A tartósítás befolyásolja a kaviár ízét és textúráját.

Préselt

A kaviárok osztályozása során a sérült és hibás ikrákat elkülönítik és ebből készül a lekvárszerű préselt kaviár, ami koncentráltan tartalmazza az ikrák ízét, állaga viszont inkább főzéshez teszi alkalmassá, mivel nem túl vonzó. Az orosz konyhában léteznek olyan receptek, ahol a kaviárt belefőzik az ételbe, az ép kaviárt magas ára miatt préselt kaviárral helyettesítik.

FOGYASZTÁS

A kaviárt enni frissen a legjobb. Napjainkban borsos ára miatt leginkább magában fogyasztják, vagy pirítóson, de a fine dining séfek is remek párosításokat találnak ki.

Heston Blumenthal, 1999-ben, még mielőtt a molekuláris gasztronómia jeles alakja lett, kísérletezései során felfedezte a fehér csokoládé és kaviár tökéletes harmóniáját. Állítása szerint, arra már korábban rájött, hogy a só remek ízeket csal elő a fehér csokiból, így elkezdte szárított sonkával, sózott hallal és végül kaviárral párosítani. Az utóbbi kombinációban megtalálta, amit keresett, a fehér csokoládé mousse gazdag krémességét és a kaviár sós vajasságának tökéletes textúráját.

Úgy tartják, hogy a kaviár nem érintkezhet az aranyon kívül más fémmel, mert reakcióba lép vele és romlik az íze. A hagyományos kaviár kanál így gyöngyházból, aranyból vagy elefántcsontból készül.

A kaviár legnemesebb kísérője a pezsgő, ami a fényűzés mellett tudományos alapokkal is rendelkezik, ugyanis a kaviár sós ízvilágát kiegészíti a pezsgő savassága. Az oroszok hagyományosan vodkát isznak kaviár fogyasztás előtt és általában utána is.

Magyarországon az Alföldön próbálkoznak a tokhal tartályos tenyésztésével, valamint kísérleteket folytatnak a Dunába való visszatelepítésével.

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco