A tejsavas erjesztés egy ősi tartósítási technika, melynek napjainkban egyik leghíresebb képviselője René Redzepi, aki éttermében, a Noma-ban bebizonyította, hogy a fermentációnak helye van a fine dining éttermekben.

René Redzepi, 2 Michelin csillagos séf, a Noma-val négyszer nyerte el a világ legjobb étterme címet. Séfjei a Skandináv országokban megtalálható és vadon termő alapanyagokból főznek, az étterem legfőbb jellemzője a fermentált ételek használata. Redzepi az algáktól kezdve, a gyümölcsökön át, a tengeri hínárokig minden alapanyaggal kísérletezik. Ha egy ennyire egyszerű technika képes volt forradalmasítani az északi konyhát, akkor megéri megismerni és alkalmazni a mindennapokban.

A fermentáció mindenhol körülvesz minket. A kedvenc élelmiszereink nagy része az erjedésnek köszönheti létezését, elég csak a sajtra, borra, sörre, ecetre, kovászos uborkára gondolni. Nincs is jobb, mint nyáron a frissen elkészült kovászos uborkát ropogtatni és élvezni a jellegzetes, frissítő, savas ízét. A fermentáció egészen új ízeket szabadít fel, amik az élelmiszer új arcát hozzák elő, az erjedés egy friss, könnyű nyári karaktert és savasságot ad az ételnek.

Az uborka mellet szinte minden zölség és gyümölcs alkalmas a tejsavas erjesztés kipróbálására. Fűszereket is adhatunk az erjesztőléhez, amik további aromákkal gazdagítják az ételt. Nemrég kóstoltam az erjesztett csípős paprikát korianderrel, a paprika íze egyszerűen csodálatos, a csípősség és a koriander mag friss aromája nagyszerűen kiegészíti az erjesztésből származó ízeket.

A TEJSAVAS ERJESZTÉS

A tejsavas erjesztés, a füstölés mellett, az egyik legtermészetesebb formája az ételek tartósításának. A módszer rendkívül egyszerű, semmilyen élesztőt vagy baktérium kultúrát nem adunk az erjesztendő zöldségekhez, hanem egyszerű sózás után a saját levében és némi vízben hagyjuk, hogy a levegőben és a zöldségen élő baktériumok elkezdjenek dolgozni.

Összeszedtem a legfontosabb információkat a lakto-fermentáció előnyeiről:

Probiotikus hatás A vegyszermentes zöldségek természetes forrásai a jótékony baktériumoknak, így amikor egy lezárt közegbe helyezzük őket, elkezdenek szaporodni. Egy megfelelően erjesztett zöldség gyakran gazdagabb probiotikumokban, mint a patikában kapható táplálékkiegészítők.

Enzimekben gazdag Nagyszerű mellékhatása a fermentált zöldségeknek, hogy tele vannak emésztést segítő enzimekkel, ezért étkezés előtt is ajánlatos fogyasztani őket.

Természetes tartósítás A tejsavas erjesztés nem csupán extra ízeket kölcsönöz az ételnek, de tartósítja is azt, ami így hosszú időn keresztül tárolható, vagy érlelhető.

Méregtelenítő hatás A fermentált élelmiszerekben található jótékony baktériumok segítenek megtisztítani a szervezetet a káros anyagoktól. B, K2 és D vitamin tartalmának köszönhetően csökkentik az érrendszeri megbetegedések valószínűségét.

HOGYAN ERJESSZÜNK?

A következő videóban Sandor Katz, a téma elismert kutatója demonstrálja, hogy milyen egyszerű a fermentáció.

1. Az erjesztés technikája rendkívül egyszerű. A kiválasztott zöldséget megmossuk, ha kell felszeleteljük és besózzuk. A só legyen sima tengeri só, mert a jód megöli a baktériumokat és ez ebben az esetben nem szerencsés. A sóhasználattal tudjuk szabályozni a erjedés gyorsaságát, a kevés só gyors, míg sok só lassú erjedést okoz. Túlsózáskor az étel nem erjed meg.

2. A megsózott zöldséget megnyomkodjuk, hogy levet eresszen. Ha szeretnénk plussz ízekkel gazdagítani a végeredményt, fűszereket keverhetünk hozzá.

3. Fertőtlenítsünk egy befőttes üveget, hiszen nem szeretnénk, hogy a zöldségen levő baktériumokon kívül más is kerüljön az ételbe.

4. A zöldséget saját levével együtt helyezzük az üvegbe és tömködjük le jó szorosan, majd egy kis forrásvizet, vagy tisztított vizet öntünk rá, hogy teljesen ellepje a lé. Hipermarketekben lehet kapni egy kis műanyag lapot, ami az üvegbe helyezve lenyomja a zöldségeket, így minenhol ellepi őket a folyadék.

5. Hagyjunk egy kis helyet az üvegben a keletkező gázoknak. Az üveg tetejét zárjuk le, de ne túl szorosan, mert a keletkező gázok túlnyomást okozhatnak és felrobbanhat.

6. 7-10 napig tároljuk az üveget szobahőmérsékleten, a fénytől védve, ezalatt lezajlik az erjedés.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco