A füstölés évszázadok óta kultúránk része. Az emberek jóval azelőtt égettek már növényeket, hogy a tartósítás kérdése felmerült volna. Gyógynövények füstölésével űzték el az ártó szellemeket, tisztították meg a fertőzött helyeket, a kannabisz füstjének segítségével estek transzba sámánok, az egyházi szertartások szerves részét képzi a tömjén füstölése. Mai napig használunk füstölőt, hogy kellemes atmoszférát teremtsünk, illatosítsuk a belső tereket.
Az emberiség számára a füst létfontosságú volt az élelmiszerek tartósításában, ami a hűtés mindennapos használata előtt nagy problémát okozott. Egy állat levágása után a lehető leggyorsabban kellett feldolgozni a húst, megelőzve ezzel a baktériumok elszaporodását és a romlást. Ezen okból kifolyólag tartották hagyomanyosan a disznóvágást is általában a téli hónapokban, mikor a hőmérséklet alacsonyabb és ezáltal kisebb volt a fertőzés veszélye.
[caption id="attachment_877" align="aligncenter" width="780"]
John Ross Jr[/caption]
Az étel tartósítására három fő eljárást alkalmaztak a hűtés és a tartósítószerek feltalálása előtt, a sózás-szárítást, a zsírban tartósítást és a füstölést. A szárítás egy igen hosszú folyamat, ami a jobb minőségű sonkáknál egy évig is eltarthat az érleléssel együtt. Ennél az eljárásnál a húst sóval borítva tárolják néhány hétig, hogy kialakuljon egy kéreg, ami megakadályozza a baktériumok bejutását. Ezt a módszert a mai napig használják a szárított sonka készítésénél.
A zsírban tartósítás talán a legegyszerűbb módszer. A húst, vagy májat megsütötték, majd kellő mennyiségű zsiradékkal fedték és ezzel elzárták az oxigén és a baktériumok elől. Az eltarthatósági idő rövidebb, mint a füstölés esetében, ellenben sokkal egyszerűbb és gyorsabb megoldás.
A füstölés, mellyel cikkünkben foglalkozunk, az egyik legkomplexebb tartósítási folyamat, mely hatalmas gasztronómiai potenciált rejt magában, ezért fontos, hogy megértsük, milyen reakciók zajlanak le az eljárás közben.
A FÜSTÖLÉS KÉMIÁJA
A füstben fellelhető molekulák befolyásolják az étel színét, textúráját, ízét és az eltarthatóság fokát.
A fát évszázadok óta használják füstölésre. Alkalmassága a felépítésében rejlik. Sejtjeit három fő összetevő alkotja: 40-50% cellulóz, 15-25% hemicellulóz és 15-30% lignin.
A tűz azzal a képességgel rendelkezik, hogy hő segítségével felszabadítsa ebből a három anyagból az illatanyagokban gazdag vegyületeket. Ezt a folyamatot pirolízisnek nevezzük.
A cellulóz és a hemicellulóz lebomlása közben egy kémiai reakció (a Maillard-reakció) zajlik le, ami a füstölt hús sárgás világosbarna színéért felelős. A lignin egy nagyon komplex felépítésű anyag, ami fenolos molekuláival a füstölés főszereplője. A fenol egy antioxidáns, ami késlelteti a zsír avasodását, ezáltal fontos szerepe van a húsok tartósításában.
Az égés során kisebb, illékony molekulák keletkeznek, ezek adják a végtermék édeskés, kenyérhez hasonló, mogyorós és virágos aromáját. A pirolízis során lebomlanak a savak, melynek következtében az étel felületén csökken a pH, ezáltal lassul a baktériumok növekedése. A lignin lebomlása felelős a szegfűszeg, tőzeg, vanília, és a fűszeres aromákért.
A füstölés kívánatos eredményének elérését, vagyis a kellemes ízt, elsősorban az izzó fa hőmérséklete határozza meg. A fa izzás mértékét és hőmérsékletét a beáramló levegő szabályozásával befolyásolhatjuk. Ha lángol a parázs, akkor a levegő mennyiségét csökkenteni kell, ha pedig nem izzik, akkor növelni. Az égés hőmérsékletét olyan további tényezők is befolyásolják, mint a fa fajtája, mérete és az égéstér nedvességtartalma.
A kiváló minőségű füstölés elsődleges feltétele a pirolízis kontrollálása. Kutatások bizonyították, hogy a legideálisabb égési hőmérséklet 400°C körül mozog. Ezen a hőmérsékleten lehet elérni a cellulózból és hemicellulózból kioldódó, kiegyensúlyozott édes és savas molekulákat, valamint ligninből kiváló erősebb fenolokat, amik megóvják a húst. Magasabb hőfokon ezek az ízmolekulák egyszerűbb, ízetlen és erőteljes aromájú részekre bomlanak. Alacsonyabb hőfokon savas, ecetes, fanyar ízeket tapasztalhatunk.
MIVEL FÜSTÖLÜNK?
Fakéreg: A kéreg adja a fa tömegének 10-15%-át, ezért a fenntarthatóság jegyében nem szabad figyelmen kívül hagyni ezt az alapanyagot. A kéreg két fő részre bontható, a külső és a belső kéregre. A külső réteg cellulóz tartalma alacsonyabb, lignin tartalma magasabb, mint a belsőé. Ebből az okból kifolyólag füstje is túlságosan erőteljes. A kiegyensúlyozott, harmonikus füstös aroma eléréséhez a belső kérget használjuk, a külsőt hagyjuk meg mulcsnak.
Keményfa vagy puhafa: Általánosan elfogadott, hogy füstöléshez csak keményfa használható. A puhafa tulajdonságaiban hasonló a fakéreghez, hiszen magasabb a lignin tartalma, ezáltal könnyen okozhat kellemetlen, erőteljes ízeket. Ha tökéletes kontroll alatt tartjuk a pirolízist, tehát 400°C-on, akkor az ízhatás kedvéért használhatunk például fenyőt. Nem szabad túl sokáig puhafa füstöt alkalmazni a fent említett okok miatt.
Gyógynövények: A gyógynövényeket hagyományosan nem használták füstölésre. Alacsony lignin tartalmuk miatt nem alkalmasak tartósításra, ugyanakkor gazdagok esszenciális zsírokban, így rengeteg ízt zárnak magukba. Gasztronómiai célokra remekül használható, aromákkal gazdagítja a füstöt.
FÜSTÖLÉS MÓDSZEREI
Hideg füstölés A hideg füstölés az egyik legősibb tartósítási módszer. A folyamat két kamrában zajlik, az első kamra az égéstér, ahol 400°C hőmérséklet uralkodik, innen egy csövön vezetik át a füstöt a második kamrába, ahol a füstölendő élelmiszert tárolják. A füst hőmérséklete 15 és 30°C között mozog, tehát az étel nem fő meg. A hideg füstöléshez nem szabad nedves fát használni, mert túl sok savat temrel és keserű lesz az étel. A 16-20% közötti nedvességtartalmú tüzifa használata az ajánlott.
Ha szárazság uralkodik a füstölő kamrában, a Maillard reakció nem jön létre és a füst nem tud behatolni az étel belsejébe. Az ideális nedvességtartalom 75-80% között van, ezért olyan népszerű ez a füstölés módszer a Skandináv államokban, ahol párásabb az éghajlat.
A hideg füstölés veszélyeket is rejt magában. A veszélyes forrásból származó alapanyagok (nagyipar, vadhús) botulin toxint tartalmazhatnak, mely a szervezetbe kerülve életveszélyes betegséget (botulizmus) okozhat. Ahhoz, hogy ezek a baktériumok elpusztuljanak, a hús maghőmérsékletének 65°C fölé kell mennie, ami a hideg füstölés esetében nem történik meg. Az égési hőmérséklet nem megfelelő szabályozása karcinogének kioldódásához is vezethet, amelyek rákot okozhatnak.
Meleg füstölés
A meleg füstölés sokkal gyorsabb eljárás a hidegfüstölésnél. A felhasznált fa nedvességtartalma 40-60%, ezáltal gőz is képződik a füst mellett, ami nem hagyja kiszáradni és megégni a kezelt élelmiszert. Ennél az eljárásnál megfő az étel, a füstölő kamrában 45-80°C között ingadozik a hőmérséklet.
Ha szereted a füstös ízt, próbáld ki grillezett lazac receptünket!
HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!
A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco forrás: madfeed.co
