Az első keszthelyi sörfesztivál alkalmával lehetőségem volt beszélgetni Katona Csaba sörtörténésszel, aki egyedi, standup jellegű előadásaival üde színfolt a sörös rendezvények egén. Következő program, ahol meg lehet hallgatni az előadását, az a Budapesti Német Sörfesztivál.
Nagy Zsombor: Hogyan lesz ma valaki sörtörténész, hogyan néz ki a napi munka?
Katona Csaba:
A minden napi munkám nem ez, ez egy mellékcsapás, de azért kötődik a mindenapi munkámhoz. Az Akadémián vagyok kutató történész az MTA BTK Történettudományi Intézetben, ez a fő állásom, illetve én vagyok a Bölcsészettudományi Kutatóközpont kommunikációs referense. A szűkebb kutatási területem a reformkortól az első világháborúig terjedő időszak Magyarország 19–20. századi gazdaság-, művelődés- és társadalomtörténete. Nem a politika vagy a háborúk története tehát, hanem az, hogy az emberek hogyan éltek, hogyan öltöztek, mit ettek. A hétköznapok históriája. Milyenek voltak a személyes kapcsolataik, levelezések, naplók. Ilyesmivel foglalkozom – és ebbe belefér a sör is.
De a sör nem volt nálam kiemelt szerepben, ez egy része volt a kutatásomnak, amelynek számomra legkedvesebb területe a Balaton, a 19. századi balatoni turizmus. Kik jártak ide nyaralni, hogyan változott a fürdővendégek köre, mivel töltötték az idejüket. Itt jött be a vendéglátás a kutatásba.
2008-ban a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, Vaskó György felhívott, hogy volna-e kedvem egy sörtörténeti konferenciát szervezni. Amikor az Egyesület megalakult, sokan azt hitték, hogy ők a semmiből jöttek, újnak hatott a nem gyári sör. Ő arra akarta felhívni a figyelmet, hogy a (kisüzemi) sörfőzésnek több évszázados tradíciója van Magyarországon, bár tény, hogy 1945 után egy kényszerű, mintegy 50 éves szünet volt.
Bevontam tudományos partnernek a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Karát, ahol Fazekas Csaba dékán maximálisan támogatta ezt a dolgot és idővel partnerünk lett Miskolc város önkormányzata, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a miskolci Herman Ottó Múzeum, a Magyar Történelmi Társulat, a Cseh Köztársaság budapesti nagykövetsége. Ebből azóta hat konferencia és két könyv született, illetve kialakult azóta egy ún. stand up jellegű műsor: Én mintegy két órát beszélek a sör történetéről, ezalatt a vendégek megkóstolnak ötféle sört, közben három sör után jön egy kis étel, a végén pedig egy korsót kapnak. Így nőtte ki magát a dolog eyg sajátos műfajjá. Aztán jött az ötlet, hogy ma már az emberek elvárnák egy ilyen rendezvényen, ahol van étel, ital, hogy legyen egy műsor is, a zenei programok mellé egy sörkóstolóval kombinált sörtörténeti előadás. Tehát én a véletlennek köszönhetően kerültem ebbe bele.
Nagy Zsombor: Beszéljünk kicsit a magyar sör történetéről is. A XIX. században volt több nagyobb főzde, például Keszthelyen a Reischl sörfőzde, aztán volt egy elég nagy szünet, a kommunizmus alatt nem a minőségi sörfőzésre mentek rá, pár éve jelentek meg a kézműves sörök.
Katona Csaba: Már a középkorban is volt Magyarországon sörfőzés, az Árpád-korban is fogyasztották már sört, erre vannak történeti utalások, bár az kérdéses, hogy az akkori sör mennyire hasonlított a ma ismert sörre. De nem az a lényeg, hogy ugyanolyan volt-e. Az első aranykor a 17. század végétől számítható, amikor a törökök kivonultak Magyarországról és a betelepülő sváb polgárság hozza magával a sörfőzés tudományát. Békeidő volt, az emberek több alkoholt ittak. A legelső magyar sörgyárat Claude Florimond de Mercy francia származású tábornagy idején alapitották az 1700-as évek elején Temesváron. Ő a katonáival mint a Temesköz katonai parancsnoka és az ottani adminisztráció vezetője állomásozott ott. Természetesen a katonáknak innia kellett valamit. A sörgyár a mai napig létezik, csak azóta magyar a határokon kívül van.
Nagy Zsombor: Ez a sör amit akkoriban ittak mennyiben hasonlított a mai sörhöz?
Katona Csaba: Ezt nagyon nehéz megmondani, ugyanis a pontos receptek, ha meg is vannak, a gabona milyensége, a technológia pontos alkalmazása ismeretlen. Továbbá mása volt az éghajlat, a víz sem ugyanolyan manapság. Nem írják le milyen vizet használtak, a mértékegységekkel is nagy problémáink vannak. Így nagyon nehéz lenne rekonstruálni az akkori sört. Vélhetően nagyon távol állna az ízlésünktől. A 19 századi sör szűretlen volt, ami nem olyan, mint a mostani szűretlen, hanem egy zavaros. sűrű lötty, üvegpoharak sem voltak, nem véletlenül. Tehát nem nézett ki valami jól ez a sör, és azt gondolom, ez tényleg távol állna a mi ízlésünktől. Széndioxid volt benne, mert az erjedés során ez megjelenik, de nem sok. Ez ma is igaz, ha a sört rendesen megérlelem, akkor a saját széndioxidját kitermeli.
Nagy Zsombor: A modern sörgyártás mikor és hogyan indult?
Katona Csaba: A nagyüzemi gyártás a XIX. század közepére tehető, de ez nem 21. szazadi fogalmak szerinti nagyüzemi. 1848-ban Pécsen alapítják az első ma is magyarországi létező gyárat bizonyos Hirschfeld Sámuel, miközben forradalom van. 1854-ben jön létre a második gyár a ma is létezők közül, ezt egy Schmidt Péter nevű bajor úriember alapítja, tőle veszi meg 1862-ben Dreher Antal schwechati osztrák sörfőző.
Ekkoriban sok különböző etnikum élt Magyarországon. Sokan még magyarul sem beszéltek, de ez akkoriban senkit nem zavart, természetese volt. Csak később kezdték el a sört az osztrákokhoz kötni, és találták ki, hogy magyar ember csak bort iszik és sört nem, mert a lelke mélyén csak a bort szereti.
A magyarországi sör igazi aranykora az 1880-as évek eleje/vége és a 1890-es évek, amikor a filoxérajárvány kipusztítja a szőlőt.
Le kell számolni azzal az illúzióval, hogy van borivó és sörivő nemzet. Az emberek, ahol megterem a borszőlő, ott főleg a bort isszák. A szőlőtermesztés határa valahol a régi cseh–magyar határnál húzódik, Dél-Morvaországban még kíváló fehérbort adó szőlő terem, feljebb azonban már nincsen. Ezért mi, magyarok, e természeti adottságok miatt, főleg bort ittunk, a csehek meg inkább sört. Azért is mert ha lefúrnak, könnyen találnak lágy vizet és abból lehet jó sört készíteni.
Kialakult egy egységesnek mondható sörkultúra, ez a könnyű, nem túlzottan komlózott, világos lager sörök kultúrája. A délnémet, osztrák, cseh, morva térségben. Ez bizonyos értelemben egy egységesnek nevezhető kultúrkör. A sört tekintve Magyarország nem tartozott ide. De miután a filoxéra kiirtotta a borszőlőt, igény lett egy olcsó, alkoholos italra a magyar piacon, ami könnyen iható. Ezt az űrt tudta a sör betölteni. Bajorországban is például a 16. századig nem a sör volt az első számú ital, azonban ekkor jött egy éghajlat-változás, az ottani borszőlők eltűntek, azóta híres igazán a bajor sör.
Az 1890-es években Magyarországon mintegy 1,2 millió hektoliter sört készítettek, míg az 1910-es évek elején, az első világháború előtt pedig körülbelül 3,2 millió hektolitert. Majdnem háromszorosára ugrott tehát a sörgyártás. Az 1895-ben éltre hívott soproni sörgyár egy nagyon jó példa arra, hogy ebben az időben fogékony volt a magyar piac a sörre. A gyárat alapító soproniakhoz Brünnből társultak cseh és morva befektetők. Vagyis Morvaországból is nyilvánvaló volt, hogy sörgyárat létrehozni Magyarországon eredményes üzlettel kecsegtet.
Viszont a 20. század elejére elég egészségtelen piaci szerkezet alakult ki: a négy budapesti nagy gyár a régi, nagy Magyarország 60-70%kát látta el sörrel. Budapest vízfejként települt a piacra. A világháború pedig először növelte a sör iránti keresletet, hiszen a hadseregnek szállítani kellett, de a Monarchia villámháborúra rendezkedett be. Ez az elképzelés, mint ismert, tévesnek bizonyult, 1916-tól jött a szükséggazdálkodás, központi elosztással, a gabonából pedig ennek keretein belül főleg kenyér készült. A sörgyárak nem tudtak teljes kapacitással termelni, negatív spirálba került az egész söripar. A világháború után jött a trianoni katasztófa. Ez a sör oldaláról nézve azt jelentette, hogy a határon túlra került a fogyasztópiac kétharmada, a szomszéd országokkal pedig nem voltunk olyan viszonyban, hogy rögtön kereskedjünk. A sörgyárak számára a kiutat Dreher Jenő példája mutatta meg, a Dreher család sokadik generációs feje. Hogy a gyárban ki tudja használni a kapacitást, mert sört nincs értelme termelni bizonyos mennyiség felett, elkezdett viszkit, likőrt, csokit, tejet gyártani. Több sörgyár úgy áll talpra, hogy melléküzemágakat üzemeltett. De pl. a soproni sörgyár egy időben leállt, úgy kell újraalapítani. A pécsi gyárat a megszálló szerb csapatok működtették egy ideig az első világháború u tán és saját maguknak termelnek. Amikor aztán talpra állt a magyar söripar, akkor jött a világgazdasági válság, ami megint nagyon visszavetette a fejlődést. A ’20-30-as évek fordulóján csak két liter az egy főre jutó átlagos sörfogyasztás évente. Amikor pedig újra egyenesbe jöttek volna, akkor jön a második világháború, majd ezt követően az államosítás.
Nagy Zsombor: Milyen a sörhelyzet jelenleg Magyarországon? Kik a szereplők és milyen kilátások vannak?
Katona Csaba: A jelenlegi helyzet az, hogy - amennyire én látom - a piaci szereplők közül sokan próbálják újrapozicionálni magukat. Adott a három nagy gyár (Borsodi, Soproni, Dreher), illetve negyedikként ide sorolható a Pécsi Sörfőzde. 1990 óta sorban jöttek létre a kisüzemi főzdék, ezeknek azonban tekintélyes hányada elvérzett a piaci harcban, annak ellenére, hogy már 1994-ben egyesületbe tömörültek (Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete) érdekeik védelmére. Több főzde igyekezett abba a piaci résbe benyomulni, amelyet a gyárak meghagytak: a felső erjesztésű vagy a gyümölcsös, ízesített sörökre gondolok pl. Már bőven a 2000-es években jött az újabb hullám, ami ráerősített erre. A fiatal nemzedék sörfőzői nem a hagyományos csapásirányt követték, marketingjük is más volt. Igazodva az európai trendhez, gyorsan népszerűek lettek a pale ale (pl. az IPA) típusú sörök. A különféle fesztiválok pedig nagyszerű terepet biztosították számukra a színre lépéshez, ki kell emelni ezek közül a Főzdefesztet. Ma már a "menőbb" helyeken szinte elvárás, hogy kisüzemi söröket csapolnak. Segítette a folyamatot, hogy az adótörvény 2012. évi változása óta a házi sörfőzés évi 1000 literig adómentes lett, ha nem eladásra készült a sör, míg az évi 8000 hektoliternél kevesebbet gyártó főzdék jövedéki adóját pedig 50 százalékkal csökkent. Ma a kisüzemiek a piac mintegy 1%-át mondhatják a magukénak, tehát inkább egymás vetélytársai, nem a gyáraké. Amelyek közül azonban a Soproni pl. színre lépett az első gyári felső erjesztésű sörrel, egy APA-val. A kézműves szó eközben némiképp "használttá" vált, így látnivaló, hogy egyfajta útkeresésnek vagyunk a tanúi. Ezt látszik igazolni az Első Kraft Sörfesztivál és az ehhez kapcsolódó kísérlet a "kraft" jelző bevezetésére, de a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete önálló, óbudai fesztiválja vagy a Serfőző rendezvényei (az első téli sörfesztivál a Gellértben, a Szezonzáró stb.) is. S amit a legutóbbi Főzdefeszt is megmutatott: ismét előtérbe kerültek, okkal, a kisüzemi vonalon is a hagyományos lagersörök.
