A manapság Magyarországon is egyre divatosabb cider igen hosszú és kalandos múltra tekint vissza. Az Egyesült Királyságban az almafák már jóval Krisztus születése előtt honosak voltak. A rómaik jegyezték fel elsőként, hogy a brit szigetlakók almából és gyümölcsökből erjesztett italt fogyasztottak. Az újdonságokra nyitott rómaiaknak nagyon megtetszett az újfajta alkohol és maguk is szívesen fogyasztották. Mezőgazdasági és kertészeti tudásukat átadták a helyi lakóknak, hogy azok szakszerűbben termeszthessék a szükséges alapanyagott. Ekkoriban alakultak meg az első valódi ciderültetvények.
A római hatás
A rómaiak előtti időkben az almafákat magról nevelték, ami egyrészt azzal járt, hogy akár tíz év is eltelt, mire termőre fordult egy fa, másrészt a magról nevelt új növénynél teljesen új tulandonságok jelentkeztek, ezáltal a ciderhez felhasznált almák nagyon különbözőek és változatosak voltak.
Az almafa genetikája ugyanis rendkívül komplex. Vegyük példának a golden delicious almát, ami ötvenhétezer génnel rendelkezik, ha ezt összehasonlítjuk az ember húsz- huszonötezer génjével, érthetővé válik hány új fajta és jelleg kialakulására van lehetőség az újabb generációkban.
Az ember leszármozottai a génállományuknak köszönhetően egyediek, mégis magukon hordozzák a család jellemvonásait, az alma esetében viszont az “extrém heterozigótaság” jellemző, ami gyakorlatban azt jelenti, hogy a leszármazott semmijen formában nem hasonlít a felmenőjéhez. Ha az ember elültet egy magot, akkor egy ízre, formára, küllemre teljesen más almát kap, mint amelyik a magot adta.
Ennek a a sokszínűségnek köszönhetően a cider őse egy nagyon változó ízű és minőségű ital volt. A rómaiak hátására azonban elkezdett terjedni a gyökérsarjról való szaporítás, melynek lényege, hogy a fa tövében növő sarjakat gyökerükkel együtt kiássák és ezeket a csemetéket ültetik el. Az új fa termése így ugyanolyan lesz, mint amiről a hajtást vettük.
[caption id="attachment_68" align="aligncenter" width="780"]
A gyümölcs fajtája határozza meg a cider jellegét[/caption]
A normann megszállás
Újabb nagy mérföldkő a cider történetében Britannia normann megszállása. A normannok először elfoglalták Franciaország északi részét (Normandiát, Bretagne-t), majd hamarosan Angliába is eljutottak. A skandináv hódítókra jellemző volt, hogy előszeretettel építették be kultúrájukba a leigázott népek szokásait, hagyományait. Anglia meghódításakor a normann katonák, a francia mesterembereket és kultúrát is magukkal vitték a szigetre.
E hódítás hatására nagy változás állt be a britt almatermesztésben. A több száz év alatt tökéletesített francia kultivációs és erjesztési ismereteknek köszönhetően drasztikusan javult az almafajták mennyisége és a cider minősége. Dél-Angliában egyre több almát termesztettek, ami fokozatosan felváltotta a szőlőt, hiszen erre a célra a sziget éghajlata sokkal megfelelőbb. A Golf-áramlatnak köszönhetően enyhe az időjárás, a csapadék pedig egyenletesen oszlik el.
[caption id="attachment_64" align="aligncenter" width="780"]
Franciaországban a mai napig töretlen népszerűségnek örvend a cidre[/caption]
A cider diadalútja
Az 1300-as évekre a cider a nép itala lett. Minden angol farmon neveltek néhány “cider-almát”. Főként azokat a fajtákat használták fel, melyek nem voltak elég ízletesek, de tanninosságuknak köszönhetően remek cidert készítettek belőle. Bevett szokás volt, hogy a napszámosok bérének ötödét ciderben fizették. Az ajánlott napi adag két liter körül mozgott, ám egy nyári napon ennél jóval több is fogyhatott. Ez a jó szokás egyészen az 1887-es természetbeni fizetést tiltó törvény érvénybelépéséig működött.
A cider készítés olyan nagy népszerűségnek örvendett, hogy az 1500-as évekre már több mint 65 féle almát nemesítettek Normandiában. Ez a régió adta évszázadokig a legkiválóbb alapanyagot a cider készítéséhez. Az almákat termékenységük, cukortartalmuk, sav egyensúlyuk, tanninosságuk és aromáik szerint válogatták.
A cider további népszerűségét hozzájárult, hogy 14. század környékén a víz olyan baktériumokkal volt fertőzött, mint a Tífusz vagy az E.coli. Ezt a csatornázatlanságnak tudhatjuk be. Az alacsony alkoholtartalmú cider megfelelő alternatíva volt a vízre, mivel az alma önmagában kevés cukrot tartalmaz, ezért erjesztés után 4-6% körül mozog az alkoholtartalma. Ez a közeg nem megfelelő táptalaj a baktériumoknak, ezért a cidert biztonsággal lehetett fogyasztani.
Napjainkban
Mára jelentősen átalakult és “iparosodott” a cider készítés. A modern cider készítésénél két fő irányvonal létezik. A kézműves vonal képviselői gyakorta választják a Champagne stílusú palackos érlelést. Ennek lényege, hogy a már megerjedt ciderbe újabb adag cukrot és élesztőt tesznek, majd lezárják a palackot. Az üvegen belül elindul egy másodlagos fermentáció, melynek során széndioxid keletkezik. Ezek a termékek jellemzően drágábbak, mivel az érlelési folyamat is hosszabb. A végeredmény egy opálos, maradékanyaggal rendelkező, ízekben és aromákban gazdag ital.
[caption id="attachment_65" align="aligncenter" width="780"]
Csapolt cider egy angol kocsmában[/caption]
Az ipari gyártásnál igyekeznek egyszerűsíteni a folyamatokat. Itt a gyorsan elkészülő állandó minőség a cél. Míg a kézműves borászatok igyekeznek 100%-ban almából dolgozni, addig a nagyipar koncentrátumból dolgozik. Jellemzően az almatartalom is alacsonyabb. Brit törvények értelmében minimum 35%-ban almából kell készülni az italnak, hogy cidernek lehessen nevezni. A nagyüzemben készült cider több adalékanyagot is tartalmaz, egyrészt édesítőket, gyümölcs aromákat, színezékeket. Itt a cél az áttetsző, aranyszínű, erős illatú és ízű édes ital. A széndioxid hozzáadása mesterségesen történik.
Az almabor gyártás tradíciói két részre osztják az országot, a nyugati országrész stílusára jellemző a cider almafajták használata, a tanninos, aromás, gazdag ízvilágú borkészítés. A keleti megyék pedig kizárólag étkezési almákat használnak, ennek köszönhetően egy sokkal könnyedebb testű és aromájú, ám magasabb savtartalmú italt készítenek. Napjaink legismertebb cider készítői a nyugati országrészből kerültek ki. Ilyen márkák például a Thatchers Cider, Somerset, Bulmers és a Brothers Cider, valamint Gaymer Cider.
